koreanyori.com(co.kr) 74. 장어탕

KOREAN 요리
한국요리.com
KOREANYORI.com(co.kr)

탕 편 74.장 어 탕

재료

장어 ▶1마리

토란 대 ▶30g

고사리 ▶30g

대파 ▶2대

붉은 고추 ▶1개

생강 ▶1개

다진 마늘 ▶1작은술

소금 ▶약간

      고기나 생선을 먹은 후 흔히 디저트로 과일을 먹게 된다. 하지만 장어를 먹은 후에는 피해야 할 과일이 있다. 바로 복숭아,비타민
         과 지방산이 많은 장어는 지방이 21%나 되며 이 지방은 소장에서 소화하게 된다. 그런데 복숭아의 유기산도 위에서 소화되지
         않고 소장에 이르러 알칼리성인 소장을 자극한다. 당연히 지방 소화가 방해받게 되고 심한 경우에는 설사를 일으킬 수도 있다.
         영양가가 높은 음식을 아무리 많이 먹어도 소화 흡수되지 않는다면 말짱 도루묵이다. 힘들여 만든 음식이니 만큼 디저트까지
         도 세심하게 주의하는 것이 좋다.

                           ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 장어
         장어는 깨끗이 씻어 물기를 제거한 다음 등 쪽에 길게 칼
         집을 넣어 편 후 내장과 뼈를 발라내고 머리, 꼬리, 지느
         러미도 말끔히 잘라낸다.
    ▶ 토란 대
         토란 대는 삶아서 파는 것으로 준비하여 물에 흔들어 씻
         어 준비한다.
     ▶ 고사리
         고사리는 4~5월, 잘 다듬어 끓는 물에 데친 다음 채반에
         널어 햇볕에 말린다. 완전히 바삭 마르기 전에 한 번 살
         살 비벼서, 잎 부분의 까실까실한 잔털을 털어내고 섬유
         질도 부드럽게 한다. 완전히 마르면 비닐봉지에 넣거나
         또아리모양으로 만들어 보관한 것을 준비한다.말린 고사
         리는 물에 담가 불린다. 불린 고사리는 삶은 후 물을 갈아
         주면서 2~3일간 물에서 충분히 우려내고 체에 걸러 물기
         를 뺀다.
     ▶ 대파
         초록의 잎 부분이 길고 탄력이 있으며 흰 부분이 광택
         이 있고 단단한 것이 좋다. 파의 뿌리 쪽은 깨끗이 잘라
         내고 바싹 마른 얇은 겉껍질은 벗겨 다듬은 뒤 물에 깨
         끗이 씻는다.
     ▶ 붉은 고추
         꼭지가 마르지 않고 살 집이 두터우며 윤기가 흐르는 붉
         은 고추를 구입하여 꼭지를 떼내고 물에 깨끗이 씻어 둔
         다.

                               ◆ 요리하기 ◆.
      ▶ 장어는 머리를 잘라내고 등 쪽에 칼집을 넣어 한 장으로
          편다. 내장을 빼내고 가시와 뼈를 발라서 6cm 길이로 토
          막을 낸다.
      ▶ 장어를 깨끗이 씻은 후 수분을 제거한다.
      ▶ 토란 대는 삶아서 파는 것으로 준비하여 물에 흔들어 씻
          은 다음 5cm 길이로 썬다.
      ▶ 고사리는 물에 불린 다음 질긴 부위나 억센 부분은 손으
          로 잘라낸다. 흔들어 씻은 다음 5cm 길이로 썬다.
      ▶ 대파는 손질하여 5cm 길이로 썰고, 붉은 고추는 잘게 썬
          다.
      ▶ 냄비에 물 3컵을 붓고 장어, 마늘, 파,생강을 넣고 끓인다.
          진한 맛을 원한다면 발라낸 뼈와 머리를 냄비에 담고 물
          을 넉넉하게 붓고 뼈가 으스러질 정도로 삶은 후 체에 밭
          친 육수를 사묭하면 좋다.
      ▶ 한소끔 끓인 뒤 삶은 토란 대와 불린 고사리, 잘게 썬 붉
          은 고추를 넣고 끓인다.
      ▶ 소금으로 간을 한 후 마지막에 대파를 넣고 불을 끈다.

장 어 탕